Carbonnade flamande : quand la bière se trouve dans un délicieux mets

Carbonnade flamande : quand la bière se trouve dans un délicieux mets

La carbonnade flamande est un mets d’origine belge et du nord de la France. Autrefois, ce plat était mijoté longuement sur des braises de charbon. D’où la dérivée ‘‘carbonnade’’ dans le nom donné à la recette. Sa préparation consiste à couper en morceaux de la viande de bœuf, de porc ou de cheval et à la faire cuire avec de la bière et des oignons. Il existe plusieurs recettes selon les traditions et les goûts de chacun. En voici une très appréciée pour sa viande moelleuse et sa sauce onctueuse.

Les ingrédients pour une bonne carbonnade flamande

Pour réaliser une carbonnade flamande pour 8 personnes, il faut prévoir :

  • 1 500 g de viande de bœuf si possible répartis en 500 g de macreuse, 500 g de paleron détaillés en cube de 70 g maximum et 500 g de gite détaillés en fines tranches
  • 300 g de poitrine de porc salée en tranches larges
  • 4 gros oignons émincés
  • 5 gousses d’ail écrasées
  • 8 grosses échalotes
  • 8 tranches de pain d’épices ou de pain rassis
  • un bouquet garni
  • 1 cuiller de farine
  • 1 l de fond de veau lié
  • une bouteille de Jenlain ou de Leffe brunes
  • 200 g de petits oignons glacés à brun avec 20 g de beurre et 20 g de sucre
  • 50 g de moutarde
  • 50 g de vergeoise (facultatif)
  • 1 dl de vinaigre de vin (facultatif)

La préparation de la carbonnade flamande

La préparation de la carbonnade flamande est simple à faire.  Il faut commencer par le  découpage de la viande en tranches régulières. Puis  rissolez le lard frais dans de l’huile ou du saindoux et le reste de la viande dans de l’huile chaude jusqu’à coloration de la surface. Faites attention à retourner les morceaux de viande sans les piquer. Ces morceaux se détacheront tous seuls une fois la coagulation artificielle atteinte. La viande ainsi rissolée et le lard sont réservés en attendant.

Ensuite, tapissez le fond de la cocotte ayant servi à rissoler la viande avec les oignons émincés, les échalotes et quelques gousses d’ail entières. La vergeoise brune est le sucre brun du Nord. Vous pouvez en incorporer un peu. Dès que la formation de caramel commence à se faire sentir, il faut y ajouter du vinaigre pour déglacer. Puis,  mélangez en décollant les sucs et laissez les vapeurs acides s’évaporer. Rajoutez maintenant la viande dans la cocotte en mélangeant le tout.

C’est le moment de verser la bière jusqu’à hauteur, puis le fond de veau lié ainsi que le bouquet garni. Tartinez les tranches de pain d’épices ou le pain rassis de moutarde puis posez-les sur la surface de la préparation. Enfin, placez la cocotte dans le four (160-170°C) pendant deux heures et demie en mélangeant calmement toutes les quinze minutes.

Petit plus sur la recette

La recette présentée est celle traditionnelle légèrement sucrée. Pendant la cuisson, le pain se délite et assure une belle liaison lisse et brillante. Selon la liaison obtenue, il est possible d’ajouter un peu d’eau en cours de cuisson. N’oubliez pas de bien couvrir hermétiquement la cocote. Le temps de cuisson aussi peut être prolongé en diminuant l’allure de chauffe. Au sortir du four, laissez reposer la carbonnade flamande dans la cocotte pour un bon mélange des arômes. Ce plat est même meilleur lorsqu’il est réchauffé au bain-marie. En accompagnement, servez avec des endives braisées ou de bonnes frites faites maison.

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